Professeur émérite à l’université de Tours, Bruno Laurioux préside l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation. Auteur de Manger au Moyen âge (Pluriel, 2013), il a codirigé L’Alimentation à découvert (CNRS Éditions, 2015) et Pour une histoire de la viande (PUR-PUFR, 2017). Son Histoire de la diététique. D’Hippocrate au nutriscore (CNRS Éditions, 2025) est devenue une référence incontournable.
Cuisinier des rois, Taillevent fut sans doute le premier des grands cuisiniers de l’histoire française. Sa longue carrière a traversé tout le XIVe siècle, ponctué par les épisodes de la guerre de Cent Ans, la Peste noire ou le Grand Schisme. Sept décennies de cuisine pendant lesquels Guillaume Tirel – son vrai nom – gravit les échelons jusqu’à son apogée : le grand dîner offert par son patron (Charles V) à l’Empereur Charles IV en 1378.
La haute cuisine française atteignait là son plus haut degré de raffinement : extrême diversité, combinaison des saveurs épicées, recherche de couleurs chatoyantes ou inventivité de la cuisine de carême. Les recettes de Taillevent connurent ensuite la renommée grâce à un livre, le Viandier, qu’il a en partie réécrit. À son époque, les prince bibliophile, le notaire bisontin, un modeste administrateur en Auvergne ou le poète François Villon, tous lurent ses recettes.
La cuisine du Grand Siècle le fit pourtant tomber dans un oubli quasi total dont viendra le tirer un XIXe siècle à la fois fou de gastronomie et fasciné par le Moyen Âge. Une résurrection littéraire, culinaire et historique, à tel point qu’on donna son nom à un restaurant fondé par André Vrinat en 1946. Taillevent devint un mythe, une star gastronomique et le porte-drapeau de tous ceux qui, de plus en plus nombreux, cherchèrent à retrouver les saveurs de la cuisine médiévale.
Or, le mythe Taillevent est parfaitement documenté. Les archives ont conservé ses quittances de gages, les dons fonciers consentis… On connaît jusqu’à son cheval, bai avec une étoile blanche au milieu du front. Une matière dont Bruno Laurioux, historien spécialiste du Moyen Age, fait son miel pour retracer son parcours en quatre chapitres biographiques. Se détachant de l’homme, il s’intéresse ensuite à son Viandier, à ce que nous disent les recettes des goûts du temps, puis achève son ouvrage en revenant sur la mémoire et le rôle des passeurs qui l’ont fait devenir, grâce à un restaurant célèbre et à la mode des reconstitutions, un auteur culinaire de référence.
Une biographie aussi attentive à la trajectoire d’un homme, à ses recettes, qu’à sa mémoire. Bruno Laurioux y présente avec simplicité des textes (notamment de recettes) et des images (de la tombe de Taillevent à sa signature, en passant par son sceau), ainsi que quelques brèves suggestions bibliographiques.
